La temperatura a la cual ocurre la transición de fase depende de la composición de ácidos grasos de los fosfolípidos y del contenido de esteroles.
Las células ajustan la fluidez de sus membranas según la temperatura circundante
El estado de la bicapa pasa de fase tipo gel a fase tipo sol cuando la calentamos.
La temperatura a la que ocurre este cambio, se denomina temperatura de transición de fase y está notablemente influenciada, por la estructura química de las colas apolares.
La presencia de insaturaciones tipo cis, introduce distorsión al patrón de empaquetamiento y lo desordena, reduciendo la temperatura de transición de fase.
Así, la fuidez de una bicapa se incrementa, cuando se eleva su contenido de fosfolípidos insaturados.
En este contexto, resulta muy fácil entender el sesgo en la naturaleza hacia los lípidos insaturados con dobles enlaces cis.